Tudjátok, hogy az étterem kritikusok legjobbja, a Guide Michelin, több három csillagos éttermet listáz Tokióban, mint Párizsban? Hogy, a franciák meghajolnak a japán konyhaművészet előtt? Hogyan lehetséges ilyesmi?

 A hagyományos japán étterem:

Úgy, hogy a japán konyha, ami mindig is nagy tiszteletnek örvendezett a hozzáértők kis körében, az utóbbi 15 évben divatos lett. A japán konyha könnyű.... azaz egészséges. Kedveli a helybéli, friss, kemikáliát nem érintett termékeket. Mivel sziget ország, sok a hal és a tengeri herkentyű, egy szóval azok a fajta alapanyagok, és olyan előkészítésben, amit orvosod ajánl. A japán konyhánál fontos a prezentáció, az adagok nem nagyok. Legyen ennyi egyelőre elég. 

Sukiyaki:



Elöljáróban, posztom nem akar a japán konyha szakértői leírása lenni, csupán az én gondolataim.  Saját tapasztalataimról írok. Ámbátor szeretek főzni és sok ételt tudok készíteni, az ázsiai, kínai és a japán ételek készítésére nem vállalkozom. Az előbbiekre a komplikált fűszer igény miatt, az utóbbinál, a japánnál, ahol a fűszerek kevésbé játszanak szerepet, azért mert elismerten nagy szaktudás szükséges készítésükhöz. 

 A teppanyaki szték étterem:

Első találkozásom a japán koszttal Torontóban történt, kb. 35 évvel ezelőtt. Még koránt sem volt ilyen népszerű. Az akkori kevés japán étterem tradicionális volt. Nem mertek volna észak amerikaiaknak nyers halat felszolgálni. Az éttermet valaki ajánlotta és családostul mentünk: feleség, két kis fiú, 10 éven aluliak. Hagyományosan öltözött köszöntő fogadott, cipőnket a bejáratnál kellet hagyni és papucsot adtak. Az alacsony asztalunkhoz vezettek, a padlón ültünk, de az asztal alatt volt egy mélyedés ahova lábadat helyezted. Kimonóba öltözött pincérnők szolgáltak ki. Mindez a gyerkőcöknek nagyon tetszett. Hát még amikor sukiyakit rendeltünk! Ezt a japán ételt magad főzöd az asztalnál, egy kis gáztűzhelyen. A kellékeket gusztusosan elrendezve egy tálcán hozzák (vékonyra vágott marhahús, zöldségek, stb.) és egy lábosban, azt hiszem, bouillonban magad főzöd. Nagyon tetszett mindenkinek, és finom volt! 

 Sushi étterem, folyó-hajó elrendezés:

A japán étterem invázió a Teppanyaki steak house-ok bemutatásával folytatódott. Az első, Benihana, New Yorkban nyílt 1964-ben. Az 1980-as évek közepére Torontóban is nyílt egy és mi, megint gyerekestül elmentünk. Mert látványos és a kaja jó. Egy nagy kerek asztal körül ülnek a kuncsaftok, a séf a közepén levő üresedésben foglal helyet. Rendelj szakit, japán rizs bor, és nézd az előadást! A séf egy nagy késsel különféle attrakciót mutat be. Például egy hagymát úgy vág fel, hogy állad is leesik. Előtte a forró acél platni, ahol zöldségeket aprít és grillel, végül is marhahúst készít, majd késével porciókra osztja és tányérodra teszi. 

 Nigiri tál:

Mindezek után eljött az ideje, hogy sushi éttermek is megnyíljanak. Ezek is látványosak voltak eleinte. San Franciscóban mentünk az elsőbe egy vakáció alkalmával. Felülsz egy ovális nagy bár székének egyikébe. Előtted, a pulton túl, kis folyó, amin kis hajókat húznak körbe-körbe, amolyan lassan mozgó futószalag, és a hajócskák mindegyikén egy sushi tál, finomsággal. Lazac kaviár, tengeri sün húsa, nyers tonhal, mackrel, stb. Amit megkívánsz, leveszed, megeszed. Kb. négy választás kell, amíg jól laksz. A tálak alapján készül el a számlád.

 Maki tál:

Idővel, mint az elején említettem a japán éttermek olyan népszerűvé váltak, hogy megállnak simán saját lábukon a szórakoztató allűrök nélkül is.

Ismertetőnek, a tipikus japán sushi étterem étlapján a menü három részre osztható: 

1        Nigiri, itt a falatok egy kis rizs alapon ülnek. 
2        Maki.  Itt a falatok hínár levélre tett rizsre vannak téve, majd ezt hengerbe sodorják és porciókra vágják. 
3        Sashimi. A kedvencem. Itt nincsen rizs. A kaja, általában hal, nyers és kis porciókra van vágva. 

Az előbbiek mind hidegen vannak szolgálva. Jobb helyen rendelésedre készítik, de ma már százával vannak olcsó gyors konyhák is ahol előkészítve kis plasztik dobozban veszed. Jár hozzá szója szósz, wasabi (a japán zöld torma, istentelen erős) és ecetes fehér retek (daikon). Pálcikákkal eszel. 

Sok sushi étterem szolgál egypár meleg ételt is. Híres a levesük, a miso és a rántott dolgaik (rák, zöldségek) amit tempurának hívnak. A „rántott” szót használtam (alá bécsi szelet), de bűn így hívni, mert hihetetlen könnyűnek tűnik ellentétben a mi rántott húsunkkal. Mellesleg japánban vannak éttermek, amik csak tempurára specializálódnak. Japánban tapasztalt éttermi élményeimet azonban egy külön posztban fogom részletesen leírni.

 Sashimi:

Most csak röviden megemlítem a Kobe marhahús vágatokat, ami a “wagyu” marha egy speciális fajtája. Ez a Japánban kitenyésztett (irigylésre méltó) marhafajta.  Az állatoknak, különleges diéta, és napi masszázs (!) jár. Sört és szakit sem sajnálnak tőlük, amitől a marha (gondolom) még jobban érzi magát. Persze a végén levágják. Az eredmény, a világon a legfinomabbnak tartott marhahús. Méreg drága áron. Én egyszer ettem egy Kobe húsból készült hamburgert. Nagyon jó volt, de harmincszoros áron? Mindenesetre a hús tele lesz márványszerű zsírral, ideális grillezni, és a hús vaj puha. 

 Kobe marhahús:

Befejezésül leírom egy itteni élményünket. Kapcsolatos a téma. Pár évvel ezelőtt Torontóban voltunk (én üzleti ügyben) és érkezésünk után elmentünk egy divatos japán étterembe vacsorázni. Neve Blowfish on the Bay. Az üveg-felhőkarcolók alatt, a pénzügyi negyedben. Gyalog sétáltunk ide a karácsonyra már gyönyörűen kivilágított városon keresztül, a hotelunkból. Egy újonnan épült torony kacifántos bejárata mellett nyílt, két évvel az előtt. Az eredeti Blowfish étteremben már jártunk. Az innen kissé nyugatabbra van, a város bohém részében. A tulaj ottani sikerén felbuzdulva egy új éttermet nyitott a pénzügyi negyedben. Itt a nép jól szabott Hugó Boss öltönyökben lebzsel, hölgyek aktatáskával, elegáns kosztümben, jogi diplomával. Ahogy belépsz, egy óriási bár mellett mész el. Ha egyedül vagy ide is ülhetsz, itt is lehet enni. Mi asztalhoz ültünk. Én sört rendeltem. Jól vacsoráztunk.

 Toronto, downtown Blowfish étterem:

No, gondoltam megyek pisilni. Mutatta a pincér merre kell mennem. Amikor visszajöttem mondtam nejemnek neked is kell menni! Miért kérdi? Mondom, ezt a WC-t látni kell! De csak kérdez, miért? Mondom, kerestem hol van a férfi/női jelzés, de ilyen nincsen. A WC coed, azaz a férfi/női rész közös. És nem hely hiánya miatt.

Belépsz, csupa márvány, vizelde nincs, csak fülkék. A fülkék fala belül tükör. Van polc, a hölgyek itt szépíthetik magukat. Pisilek, nézem magamat a tükrökben, mintha egy óriási teremben volnék, az az illúzió. De mit látok szemben, a WC mögött….a fal nem tükör...egy akvárium! Egy egzotikus hal nézett, kíváncsian! Gondolja ilyet is látott már! Szia hal!!!

Na, jó, kimegyek, kezemet mosni (anyukám mindig mondta)… de hol a csap? Na, ez nincsen. Van egy vályú, mint ahol a lovakat itatják, és egy cső lóg le a plafonról. Gondoltam innen jön a víz…és tényleg ahogy a kezedet a cső alá teszed, azt tudja, és felülről, gravitációval langyos víz csörgedezik. Feng shui elgondolás. Méghogy nincsenek már trükkök a japán éttermekben! Hát, aki itt járt az tuti, hogy ezt elmeséli és ez, de a kaja is, sok új kuncsaftot eredményez. Gondolom.