beginning

Azt hittem tudok valamit a japán étkezésről és éttermekről. Itt Amerikában voltam jó párban. De miután Japánba látogattunk rájöttem, hogy eddigi tudásom a minimumot sem ütötte meg. Íme, egypár tapasztalat.                                                 

1 Az olcsó étterem

Beléptünk egy gyorsétkezdébe, mert sokan ültek már bent, és az árai jók voltak. Leültünk, vártunk. Adtak egy képekkel teli étlapot, angol szöveg nélkül. A képek segítségével eldöntöttük mit fogunk enni. Én valamit, ami rizses pacalnak nézett ki. A nejem, egy salátás tálat. Volt rajta ami tükörtojásnak nézett ki, és mellette hal. Elhatároztuk sört is fogunk inni.

De a rendelést csak nem vették. Egy idő múlva jön a pincérlány egy, a külföldieknek erre a célra készített nagy nyomtatott kézi táblával, azon írással, három nyelven: Aszongya: „Menjél ki az utcára, nyomd be a választott rendelést az ott levő automatába, fizess ott, kapsz jegyet, azzal gyere vissza, add át a jegyet a pincérnek.”

Na, kimegyek, fogalmam sincs, hogyan kell ezt csinálni, de kérésemre egy ott sétáló fiatal japán kisegített. Az étterem utcán levő masináján is képek voltak, a választásodra kellett bökni, a pénzt bedugni, a végén jegyet adott és a visszajáró pénzt. Egyszerű. A jeggyel vissza jöttem.

Minden rendben tűnt, de a fiatal japán pincérnő kérdezett még valamit japánul. Mit is akarhat? Kiderült, segítséggel, hogy azt kérdezte most akarjuk a sört, vagy az étellel hozza? Most!

Jött a rendelésünk. Az enyém nem pacal volt, hanem zúza. A nejemé problematikus volt. Nem tükörtojás jött, hanem nyers tojás sárgája, külön tálkán. Nem tudtuk mit csináljon vele? Mondtam tegye rá a salátájára, a képen azt mutatta. De így nem tudott a pálcikával enni, mert túl sikamlós lett a saláta és minden. Villa nyicsta. De sebaj, ugyanis ő kapott egy kanalat. Én nem. Az arra a célra kellett hogy legyen, hogy a salátáját megehesse. Ha nem, mindegy, így ette meg.

A füstölt hala, füstölt mackrel volt, az jó volt.

Plusz mindkettőnk kapott miso levest. Az minden rendeléssel jár, úgyszintén rizs. Erre figyelmeztetendő, a menedzser oda is jött. Megint nem tudtam mit akar, de felálltam és követtem. Azt akarta mutatni hol van a leves és a rizses bödön, ha extra levest/rizst akarunk. Volt mellette tea is, ingyen. Jól laktunk, fizetni nem kellett, azt az elején az automatánál tetted. Borravalózni Japánban, éttermekben, de sehol sem, nem szokásos.

Mindez kettőnknek kevesebb volt, mint húsz dolcsi.

2 A sukiyaki és a „fagylalt”

Egy helyen az ebédünk fő része a sukiyaki volt. Ez két személyes, jön egy kis bogrács húslevessel, ami alatt kis égő van, és te teszed bele a nyers, vékonyra szeletelt marhahúst, gombát, zöldségeket, és ami mind mellette, egy fatálcán gusztusosan számodra már elő van készítve.

Megint csak jött egy nyers tojás. Úgy látszik ez elmaradhatatlan. Mit csinálsz vele? Ezt is egy a külföldieknek készített háromnyelvű tábláról tudod meg. Azt mondja, a tojást neked egy tálkába kell beletörni, összeverni, és a főtt falatokat abba kell meríteni a pálcikáddal, mielőtt a szádba teszed. De, ha a nyers tojást nem szereted, tanácsolja a továbbiakban, tegyed bele a fortyogó bográcsba. Presto!

Előtte volt saláta, majd sasimi, azaz nyers hal, és a sukiyaki után, az ebéd egy fagylalttal fejeződött be. Az angol étlap azt írta, hogy a fagylaltnak „szezon” íze lesz! Zöld volt, a nejem megkóstolta és fintorgott. Nekem ízlett. De miből készülhetett? Kicsit édes volt. Egy idő múlva rájöttem. Nagyon büszke vagyok erre. Sóskából készült, az otthon gyerekkoromban evett, édeskés sóskaleves izére emlékeztetett!

A számlánk hatvan dollár körül volt.

3 A drága étterem. OK, nagyon drága.

Tokióban jó pár nappal szombat előtt asztalt foglaltunk egy ilyenben. Jobban mondva a pultnál két helyet. Pultnál eszel. Michelin csillagos hely volt. Egy csillagja volt. Ha magasabba mégy, könnyen a repülőjegyednek megfelelő összeggel állsz szemben.

Tokióban több Michelin csillagos étterem van, mint Párizsban. És meglepően, a franciák ezt nem vitatják. A japánok az evést még a franciáknál is komolyabban veszik, és a pénzt erre nem sajnálják.

Mielőtt belekezdenék, egy kis ismertető. Ellentétben más országokkal, a legjobb éttermek többsége Japánban nagyon kis helyek. A miénk pultjánál csak hét (7) embernek volt hely! Volt egy magánszoba is egy asztallal, ott volt még tíz hely. De azért külön kell fizetni.

Ilyen hely tipikusan családi üzlet, saját alapanyag ellátókkal. Csupán a legjobb húst, a legfrissebb halat és idénybéli zöldséget szolgálnak fel. A bab például, Japán egy olyan tájáról jön ahol az a legjobb, a tofu, a répa, rizs, dinnye, stb., ditto. A marhahús külön story. Ezeknek a marháknak napi masszázs jár, és sör. Ezt a húst Wagyunak hívják és méreg drága.

Tetejébe a séf vagy a segédje hetente kimegy a közeli erdőkbe. Ehető növényeket, mohát és gombát szed. Általában a séf szülei, nagyszülei, stb. is séfek voltak. A savanyúságok receptje családi titok. Tengeri hínárt is szolgálnak. Isteni. Saláták mesébe illőek.

Ilyen helyre szigorúan előre foglalni kell. A foglalást külföldinek csak a hotelen keresztül lehet elintézni. És ha netán nem jelensz meg, akkor is kell valamit fizetni, mert a foglalásnál meg kell adnod a Visa számodat.  A mi esetünkben mondták, van három választék. Az első, kb. 12 fogás, nagyon drága, a másik még drágább, a harmadik nagyon, de nagyon drága.

Tengeri sün falat:

Az elsőt választottuk. A foglalásnál a hotel portás segítségével, megkérdeztek van-e speciális kívánságunk? Van e valami, amit nagyon szeretünk vagy nagyon nem? Kérünk-e fugu halat? (Ha igen, akkor drágább a menü). A fugu hal, magyarul gömbhal, mérges, de itt rendesen kezelve ínyencségnek számít. 

Nem kértünk. Akarunk bort, vagy sört, milyen sakit? A foglalás eltartott vagy 20 percig.

Na amikor az idő eljött, meg kellett keresni az éttermet. Erre időt kell szánni. Ilyen éttermek nincsenek rendesen jelezve. Eldugott helyeken vannak. Nincsen étlap se kint se nem bent az étteremben. Nem könnyű megtalálni őket. A mi éttermünk neve Ichimonji, azaz 一文字 volt. Egy szép negyedben, egy sétáló utca, mellék sikátorának, mellék sikátorában. Csak a japán felirat, lásd előbb, volt kiírva a bejáratra. Amit mi nem tudunk olvasni. De, hála az Istennek, az ajtón a szokásos kis étteremre utaló függöny, az volt az egyedüli jel.

Mindenesetre mi időben megjelentünk. Már ketten voltak, később még egy pár jött. Mind japánok. A különteremben is lehettek kuncsaftok. Cipődet a bejáratnál hagyod. Először rendelsz italt. Én sört, a nejem sakit. Étlap nincsen, a séf kezében van a sorsod. Magas, de kényelmes bárszéken ülsz. A pult mögött a fiatal séf segéd szolgál, és ő az, aki a hideg fogásokat is készíti, ott a szemed előtt. A sushi-t és a sashími-t, (az utóbbi nyers friss hal). A nagy hűtőszekrényből veszi ki a halakat, borotvaéles késsel, mint egy sebész, művészkedik. Látványos. Bent a konyhában a fő séf, gondolom a tulaj, kezeli a grillt és a sütőt. Párszor kijön, a meleg fogásokkal, olyankor megy a hajlongás.

A konyha a pult mögött van. 

Az ételt a legdrágább porcelán és majolika edényekben szolgálják fel. A sört, a sakit, japán kristály poharakban. Alles was gut und teuer.

Az alapanyagok minősége, az ételek íze, a prezentáció, tökéletes. Pincér nincsen. A fűszerezés minimális. A fiatal séf, aki a fogásokat eléd rakja sajnos alig beszélt angolul. A japán vendégek hosszasan megtárgyalták vele az étkek alkatrészeit. Vagy mit tudom én mit. Nem a foci bajnokságot, az tuti.

Nem számoltam hány fogás volt, gondolom 12. Kis, tökéletes adagok. Ennek háromnegyede tengeri herkentyű, sok nyersen szolgálva. A séf próbálta magyarázni nekünk, mi mi, kevés sikerrel.

Az utolsó előtti fogás egy rizses étel. Szép agyag edényben, valami levélben burkolva. Gondolom, ha netalán valaki eddig nem lakott jól, ezzel megtöltheti magát. Édesség nincs. A vacsora görögdinnyével fejeződött be. Tudniillik, dinnye szezon volt. Mondta Hokkaido -ból jött, északról. Innen jön a legjobb dinnye. A séf tudta ki a termelő.

A számla kettőnknek kétszáz dolláron túl volt.

PS
1/ Nézd meg, hogyan készítik a rántottát, japán módra. Kattints a 4 perces videóra.

2/ Kattints ide, mellékelve egy 4 perces videó, Anthony Bourdain-nal (a CNN népszerű utazó gourmet sorozat séfje), egy 3 Michelin csillagos japán sushi éttermet mutat be, Tokióban.